提起剁椒菜,大家首先想到的是湘菜中的剁椒鱼头。其实除了鱼头,剁椒整鱼肉质更加细腻鲜美,因为鱼头一般使用胖头鱼或鲢鱼,鱼身较大,肉质不如小一些的鲜嫩。但是做法都是一样的。
今天教大家做一道剁椒翘嘴鲢。翘嘴鲢也叫大白鱼、翘壳、翘嘴鲌,是常见的淡水鱼类,性情凶猛,跟人一样,拿鼻孔看天的脾气都不好,但肉质鲜嫩,配上剁椒,色香味俱佳。
1、翘嘴鲢处理干净后,斩下头尾,鱼身贴鱼骨片成两片,注意鱼尾不要断开。
2、把改刀后的鱼身鱼头鱼尾放入小盆,加料酒、白胡椒粉腌制十分钟,然后摆成如图的形状。
3、炒料。取炒勺一只,放入鲜泡椒炒出水气,然后加入大蒜末,泡椒和的蒜的比例大约为三比一。在炒勺内加适量白糖、鸡精、白胡椒粉,炒匀后将剁椒料均匀地铺在鱼身上。有的大厨为了省事,剁椒不加炒至直接铺在鱼身上,味道会逊色很多。
4、铺好剁椒的翘嘴鲢入蒸箱,蒸十分钟后取出。
5、炒勺内加植物油50克,烧至八成热,均匀地浇在鱼身上,让热油进一步激发剁椒和小葱的香气,菜成。