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翻锅的手法与技巧(炒菜翻锅的技巧)

时间:2025-03-17 12:11:28

熘炒的菜肴要勤翻锅

一般情况下,只要是熘炒的菜肴都是要求速度快,快速出菜的,在炒的过程就必须用猛火、热锅,菜肴在锅中几分钟就搞定。用大锅不管一次性烹调多少菜,必须勤翻锅,主要是因为锅底火力 比较大,铁锅传热比较快,在底部的菜肴容易受热,加上熘炒菜肴不能加过多的汤汁,如果不勤翻锅,很容易糊锅烧焦。但是也不能不停的翻锅,因为不停的翻锅会使食材始终在锅底停留时间不长,导致食材不能更好的受热,从而延长出菜时间。翻锅的目的是使食材在锅中能够均匀的受热,达到快速出餐的目的,所以在烹饪中,翻锅的正确方法是:锅中大部分食材改变位置就停手,稍等一下再翻锅,翻炒几下便停手,让食材在锅底要停留几秒钟让食材受热均匀,这样才能更快出菜。

关于翻锅菜肴的烹制方法可以总结几点:炒菜勤翻锅,有汤汁菜肴少翻锅,造型菜肴不翻锅,回锅热菜慢翻锅。


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